Maandelijkse Suitcase Economy Brunch #9

De Maandelijkse Suitcase Economy Brunch is een proeftuin waarin relaties, vertalingen, economische modellen, transformatie en tijd worden verkend door het bereiden en serveren van gerechten. In deze serie ontwikkelt kunstenaar Riet Wijnen een methode om verbindingen te leggen tussen verschillende alledaagse contexten, in het verleden en heden, door lokale geschiedenissen van conservering en fermentatie te onderzoeken.

Deze eeuwenoude methoden om landbouwproducten door transformatie langer te bewaren worden toegepast in vele culturen. Doordat mensen zich verplaatsten, verspreidden en evolueerden deze conserverings- en fermentatiemethoden. Zo komt zuurkool bijvoorbeeld voort uit de Chinese traditie om kool te conserveren in rijstwijn. Deze methoden werden ontwikkeld in een tijd waarin mensen grotendeels zelfvoorzienend waren en zich het hele jaar door van voedsel voorzagen via informele ruilhandel.

Elke brunch omvat een conserverings- of fermentatieproces en een ingrediënt dat per koffer* van de ene naar de andere plek is verplaatst. Het menu bestaat voornamelijk uit gerechten uit Limburg, een provincie in het zuiden van Nederland waar de kunstenaar is opgegroeid, Zuid-Korea en Zuid-Afrika. De specifieke regio's in deze twee landen worden bepaald door de samenwerkingspartners van de Maandelijkse Suitcase Economy Brunch serie.

Het Menu

Voor de Maandelijkse Suitcase Economy Brunch #9 stelde Donghwan Kam een maaltijd samen, die hij en Riet samen bereiden. Yeolmu guksu (열무국수), een verfrissend Koreaans koud noedelgerecht gemaakt met somyeon (소면), dunne tarwenoedels, geserveerd in een ijskoude, pittige bouillon gemaakt van het pekelvocht van de yeolmu kimchi (열무김치), een kimchi van jonge zomerradijs. Daarnaast wordt dubu (두부), zelfgemaakte tofu, geserveerd met cheongjang (청장), letterlijk ‘heldere sojasaus’, de lichtste en jongste variant van traditionele Koreaanse sojasaus. Gotgam mari (곶감말이), gedroogde kaki's met walnoten en roomkaas, wordt als dessert geserveerd.

Het hoofdingrediënt, yeolmu kimchi (열무김치), is een zomerkimchi gemaakt met jonge, bladrijke witte radijs. Na de bereiding wordt de kimchi ongeveer een dag op kamertemperatuur bewaard en vervolgens in de koelkast gezet. Na vier of vijf dagen bereikt deze lacto-fermentatie zijn beste smaak.

Afgelopen zaterdag vond Suitcase Economy Workshop #1: Yeolmu kimchi, onder leiding van Donghwan en Riet, plaats bij Kunstinstituut Melly. Samen met twaalf deelnemers werd geëxperimenteerd met vertaling door enkele ingrediënten in het Koreaanse recept voor yeolmu kimchi te vervangen door ingrediënten die verkrijgbaar zijn in Nederlandse supermarkten. Er werden zes verschillende versies gemaakt: één met yeolmu, één met meer bladrijke roze babyradijs en één met gewone roze radijs. Van al deze versies werd ook een veganistische variant gemaakt.

Cheongjang (청장), net als yeolmu, kan ook beschouwd worden als een jong ingrediënt. Hoewel het woord ‘cheong’ oorspronkelijk verwijst naar de kleur blauw of groen, kan het ook 'jong' of 'nog niet rijp' betekenen. Cheongjang, letterlijk 'jonge sojasaus', is een sojasaus die net aan zijn tweede fermentatie is begonnen. Sojasaus wordt namelijk gemaakt door middel van een fermentatieproces dat bestaat uit twee stappen: de eerste stap is een vaste-stof-fermentatie waarbij gekookte sojabonen tot sojablokken worden gevormd en gefermenteerd. De tweede stap is pekelfermentatie, waarbij de gefermenteerde sojablokken in zout water worden ondergedompeld en verder worden gefermenteerd.

Toen Donghwan en Riet elkaar in mei in Venetië troffen, gaf hij haar een meju (메주), een gefermenteerd sojabonenblok ter grootte van een handpalm, dat hij zelf maakte tijdens een fermentatiecursus in Jangheung. Hij weekte, kookte en kneedde de sojabonen tot een blok, dat hij liet rusten om een wilde fermentatie te starten. In Amsterdam dompelde Riet de meju onder in een pekel die ze zelf bereidde en zo begon de tweede fermentatie. Toen de meju voldoende was afgebroken in de pekel, scheidden de vloeibare en vaste stof. De vloeistof is sojasaus, terwijl de vaste bestanddelen bewerkt werden tot doenjang (된장), gefermenteerde sojabonenpasta. Hoewel sojasaus meestal zo'n twee jaar wordt gerijpt voordat deze wordt geconsumeerd, kan de zeer jonge sojasaus soms ook worden gebruikt bij het koken. Het is deze jonge sojasaus, cheongjang, die bij de tofu wordt geserveerd.

Drankjes

We serveren een ijsthee met citroen, verbena en vlierbloesem of rooibos en rabarber, gemaakt met de staple siropen van Suitcase Economy.

Prijs

10 euro, of 5 euro (drankjes niet inbegrepen) in ruil voor een zelfgemaakt gefermenteerd of geconserveerd product, het recept ervan, oogst uit eigen tuin, of een specifiek ingrediënt voor culturele gerechten.

Tijd

11:00–15:00, of zolang de voorraad strekt.

Locatie

Suitcase Economy / begane grond, Kunstinstituut Melly, Witte de Withstraat 50, Rotterdam

* De Maandelijkse Suitcase Economy Brunch #9 is bereid met yeolmu (열무), jonge zomerradijs, hong-gochu (홍고추), verse peper, maesil-cheong (매실청), Koreaanse pruimensiroop, myeolchi aekjeot (멸치액젓), ansjovissaus, het vocht van saeujeot (새우젓), gezouten garnalen, mejukong (메주콩), gedroogde sojabonen, meju (메주), een compact blok gekookte, gepureerde en natuurlijk gefermenteerde sojabonen en gotgam (곶감), gedroogde kaki’s, die door Donghwan uit Seoul werden meegebracht. Hij bracht ook grove zeezout uit Shinan mee, dat Black Rose hem gaf, en dat zij drie jaar lang op haar dak in de zon liet drogen om het bitterzout op natuurlijke wijze te laten wegvloeien.