Maandelijkse Suitcase Economy Brunch #7

De Maandelijkse Suitcase Economy Brunch is een proeftuin waarin relaties, vertalingen, economische modellen, transformatie en tijd worden verkend door het bereiden en serveren van gerechten. In deze serie ontwikkelt kunstenaar Riet Wijnen een methode om verbindingen te leggen tussen verschillende alledaagse contexten, in het verleden en heden, door lokale geschiedenissen van conservering en fermentatie te onderzoeken.

Deze eeuwenoude methoden om landbouwproducten langer te bewaren door transformatie worden toegepast in vele culturen. Doordat mensen zich verplaatsten, verspreidden en evolueerden deze conserverings- en fermentatiemethoden. Zo komt zuurkool bijvoorbeeld voort uit de Chinese traditie om kool te conserveren in rijstwijn. Deze methoden werden ontwikkeld in een tijd waarin mensen grotendeels zelfvoorzienend waren en zich het hele jaar door van voedsel voorzagen via informele ruilhandel.

Elke brunch omvat een fermentatie- of conserveringsproces en een ingrediënt dat per koffer* van de ene naar de andere plek is verplaatst. Het menu bestaat voornamelijk uit gerechten uit Limburg, een provincie in het zuiden van Nederland waar de kunstenaar is opgegroeid, Zuid-Korea en Zuid-Afrika. De specifieke regio's in deze twee landen worden bepaald door de samenwerkingspartners van de Maandelijkse Suitcase Economy Brunch serie.

Het Menu

Voor de Maandelijkse Suitcase Economy Brunch #7 stelde Donghwan Kam een maaltijd samen, bereid door Riet. Memil guksu (메밀국수), koude boekweit noodles, met deulkkae-garu (들깨가루), geroosterden en gemalen perilla zalen, en deulgireum (들기름), perilla olie, wordt geserveerd met daarbij baek-kimchi (백김치) bereid met een elderflower pekel en chopi (초피). Als de gemalen gemoute gerst op tijd per post arriveert uit Seoul, is het toetje sikhye ( 식혜), een zoete rijstpunch. Anders is het toetje yakgwa (약과), een honing koekje.

Baek-kimchi, oftewel witte kimchi, gaat meer dan 2000 jaar terug. Deze eerste vorm van kimchi bestond uit groenten die in een zout pekelvocht werden ondergedompeld in potten die gedurende de winter in de grond werden bewaard. Het fermentatieproces is afhankelijk van Lactobacillus bacteriën, die gedijen in een zoute, zuurstofvrije omgeving en de suikers uit de baechu (배추), chinese kool, omzetten in melkzuur. Door de afwezigheid van gochu (고추), rode chilivlokken, in deze kimchi, is het pekelvocht subtiel zoet en zuur, en zit boordevol probiotica.,

Vorige week, op een droge zonnige dag, wildplukte Riet de volledig geopende bloemen van de vlierbloesem en liet deze een nacht weken in het water dat daarna voor het pekelen van de baek-kimchi is gebruikt. Het oogstseizoen voor de bloemen van de gewone vlier duurt normaal gesproken in Nederland slechts van eind mei tot half juni.

Sikhye en yakgwa zijn desserts die vaak worden geserveerd tijdens feestdagen zoals Chuseok (추석), het Koreaanse oogstfeest dat plaatsvindt op de 15de dag van de 8ste maand van de lunisolar kalender, bij volle maan, en Seollal (설날), welke de eerste dag van de Koreaanse lunisolar kalender eert.

Drankjes

We serveren een ijsthee met citroen, verbena en vlierbloesem of rooibos en rabarber, gemaakt met de staple siropen van Suitcase Economy.

Prijs

10 euro, of 5 euro (drankjes niet inbegrepen) bij ruil van een zelfgemaakt gefermenteerd of geconserveerd product, het recept ervan, oogst uit eigen tuin, of een specifiek ingrediënt voor culturele gerechten.

Tijd

11:00–15:00, of zolang de voorraad strekt.

Locatie

Suitcase Economy / begane grond, Kunstinstituut Melly, Witte de Withstraat 50, Rotterdam

* Maandelijkse Suitcase Economy Brunch #7 is gemaakt met deulkkae (들깨), perillazaden, en deulgireum (들기름), perillaolie meegebracht uit Seoul via Venetië door Donghwan Kam en 茶姬釀造醬油, sojasaus meegebracht uit Taipei door Emily Shin-Jie Lee.